Os Variados Sais para Utilizar na Alimentação: Riscos, Benefícios e Indicações- Com Dra. Lia Lima

A "moda" em trocar o tipo de sal a ser consumido se deu após a constatação de que a população mundial, incluindo os brasileiros, consomem muito sal de cozinha. Com isso, algumas doenças foram relacionadas a esse excesso, como a hipertensão.

A hipertensão está diretamente relacionada com as principais causas de morte, o "derrame" e o "infarto" e por isso, o consumo do sal de cozinha passou a ser questionado.

Mas não é só isso, o sal de cozinha oferece um nutriente essencial. Essencial é classificado para todo nutriente que o corpo não é capaz de produzir sozinho, sendo necessariamente, obtido através da alimentação. A alimentação brasileira não é capaz de oferecer as quantidades mínimas de iodo necessárias ao funcionamento do corpo. Sendo a suplementação de iodo obtida através do consumo do sal de cozinha.

O Iodo e a Saúde:

Todos os tipos de sais que são fabricados no Brasil são iodados. Ou seja, já apresentam uma quantidade mínima exigida pela ANVISA e passam por fiscalização. Portanto, se o problema for a falta de iodo para trocar o tipo de sal, basta você procurar por sais produzidos no Brasil.

Foi através dessa exigência de iodação do sal, que o Brasil se tornou suficiente em iodo, após a checagem da população antes e após a iodação. A checagem se dá através da dosagem de iodo na urina.

Vale lembrar que em algumas áreas, em especial no norte do Brasil e em áreas rurais, ainda existem populações com baixo teor de iodo na excreção urinária. Sendo assim, a maioria da população no Brasil está repondo iodo de forma suficiente, e não há necessidade de suplementar.

Ou seja, é através do uso do sal de cozinha que mantemos as quantidades de iodo, dentro da faixa de normalidade. Como o iodo não é estocado no corpo, ele precisa ser oferecido lentamente ao longo do dia, sendo a estratégia de oferta desse nutriente através do sal usado para cozinhar, uma excelente estratégia e de baixo custo.

Sabendo disso, como escolher o tipo de sal a consumir então?

Sal refinado ou de mesa: É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos.

É dissolvido e recristalizado a temperatura e pressão controladas em instalações industriais.

De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar doenças na glândula tireoide e suas consequências.

O sal de cozinha, quando consumido de forma consciente, não é um vilão. Acredita-se, pelo fato dele sofrer refinamento, assim como a açúcar, há maior perda de nutrientes e é maior adição de químicos. Apesar de não haver provas disso, há uma lógica.

Portanto, o segredo no consumo de sal de cozinha, é a redução das quantidades consumidas.

De acordo com a ANVISA:

“Apesar de estimativas apontarem que o brasileiro consome cerca de doze gramas de sal diariamente, o consumo de um adulto deve ser, no máximo, de 6 gramas de sal por dia. Assim, considerando-se que 1 kg de sal tenha 30 mg de Iodo, um adulto estará consumindo em média 0,18 mg de Iodo (180 microgramas), quando consome 6g sal/dia.”

De acordo com os dados acima, se reduzirmos a metade do sal que utilizamos para cozinhar, atingiremos os valores tanto de sal como de iodo, considerados adequados a saúde.

Consumimos o dobro das necessidades de sal de cozinha, e é esse excesso, o maior vilão de todos. O problema é que o sal utilizado para cozinhar levou a culpa, mas saibam que 70% do sal consumido na nossa dieta vem dos alimentos processados. Os maiores malefícios encontrados nesse excesso de consumo de sal, vem do excesso de ingesta de sódio, descrito seus riscos mais à frente.

Se reduzirmos a quantidade do sal utilizado para cozinhar e evitamos a todo custo os processados, benefícios já estarão sendo conquistados.

Sal Light:

O sal light foi criado para diminuir a quantidade de sódio consumido.

O sal light possui menos da metade de sódio encontrada no sal branco refinado, porém, vale lembrar que esse sal também passa pelo processo de refinamento e cristalização, da mesma forma que o sal branco. O sabor é um pouco amargo.

O sódio e a saúde:

O sódio é um elemento importante a saúde. Seu excesso causa doenças, sua redução também. Portanto, uma guerra ao sódio pode ser perigosa.

O excesso de sódio na corrente sanguínea tem um papel osmótico, o que seria a qualidade de atrair água, ao redor desse elemento. Sendo assim, quando há valores elevados de sódio no sangue, mais água será transferida de outros órgãos para o interior do vaso.

Imagine uma mangueira, se você aumenta a corrente de água que passa no seu interior, maior a força da água, ou seja, maior a pressão no interior na mangueira. O mesmo serve para nossos vasos sanguíneos.

Sal de cozinha demais, leva ao acúmulo de sódio demais na corrente sanguínea, que leva ao aumento de pressão e riscos à saúde.

A quantidade mínima de sódio no corpo humano, ainda não está definida. Há uma discussão entre as entidades cientificas e médicas, estando o valor máximo aceito, o consumo de 3,5g de sódio ao dia.

A OMS orienta o consumo máximo de 2,4g de sódio ao dia, que estaria dentro das orientações dadas anteriormente em consumir até 6g/ sal dia. Outras entidades orientam consumo de 1,5g de sódio ao dia, no máximo.

Sabemos que baixos valores de sódio na corrente sanguínea estão relacionados com aumento dos triglicérides e resistência à insulina.

Flor de sal: esta é conhecida como uma das mais delicadas versões de sal. O ideal é acrescentá-lo após o preparo, quando o fogo já estiver desligado. Combina perfeitamente com carnes vermelhas, mas pode ser adicionado a qualquer prato, pois é capaz de realçar o sabor sem fazer com que o alimento perca sua característica original. Esbanja quantidades de magnésio, iodo e potássio. É formado nas superfícies das salinas e, devido à ação do vento, adquire o aspecto de pequenos cristais. Apesar de produzido em diversos locais, o mais famoso é o da região de Guerande, norte da França. Prefira sempre esse sal produzido no Brasil, pois além dos seus benefícios, apresentará as quantidades de suplementação de iodo, dentro da regulamentação brasileira.

Sal rosa: as reservas do sal rosa estão localizadas principalmente no Peru, no Vale Sagrado dos Incas, onde existia um oceano, há mais de dois mil anos. A água salobra brota do subsolo em pequenas poças e, com a evaporação, dá origem aos cristais de tom rosado. Seus grãos têm um elevado índice de umidade, com uma aparência grudenta, além de um sabor forte. Está entre as opções com menor teor de sódio e é ideal para temperar peixes crus, frutos do mar e aves.

Sal defumado: a aparência cinza revela um gosto levemente adocicado. Produzido em maior quantidade na França, lá o sal é defumado pela fumaça fria proveniente da queima de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho. Em alguns locais é produzido ao colocar o sal comum em contato com a fumaça da queima de uma madeira aromática, como carvalho ou cerejeira. É bastante versátil e combina com pratos vegetarianos, carnes, aves e peixes. Mas controle-se: tem quase a mesma quantidade de sódio do sal comum.

Sal marinho: é considerado uma alternativa mais saudável que o sal refinado, que leva aditivos como o iodeto e agentes antiaglomerantes. O sal marinho é obtido pela evaporação da água do mar e seu conteúdo mineral lhe dá um sabor diferente do sal de mesa, que é obtido a partir de rochas. No Brasil, este é o tipo de sal mais comum e barato e é bastante produzido no Rio Grande do Norte.

Sal negro: este tipo de sal também é conhecido como Kala Namak e é obtido em reservas naturais da região central da Índia. Além da cor ser totalmente diferente do sal tradicional, o sabor também não é nada comum e, para muitos, lembra o de gema de ovo. Sua textura é crocante e muito solúvel e, por isso, é ideal para ser adicionado aos molhos, saladas e massas.

Sal rosa do Himalaia: este sal vindo da Ásia é um pouco mais caro que os outros sais importados. Este condimento é encontrado nos pés da montanha do Himalaia, uma região que já foi banhada por mar. O tom rosado se deve aos minerais presentes nele, como o ferro e o manganês. Porém, deve-se evitar as receitas com caldos, e, em carnes, deve ser aplicado na hora do preparo, já que tende a ressecar os alimentos porque atrai água.

O sal do Himalaia, não é produzido no Brasil. Nem todos os países necessitam acrescentar iodo no sal de consumo, nem as doses de iodação são iguais. A oferta de iodo depende dos alimentos que se consome naquele pais, e da oferta de iodo presente nesses alimentos.

Como o sal do Himalaia é importado, ele não sofre a fiscalização da ANVISA. Portanto, não sabemos se esse sal sofreu iodação. Algumas marcas de sal do Himalaia tem descrição de que possuem iodo, mas não sabemos a concentração deste mineral neste sal. Sendo assim, um risco.

Sal líquido: este sal é obtido pela dissolução de sal marinho em água mineral. Tem sabor suave e pode ser adicionado a todos os alimentos, principalmente em saladas. Esta versão salga menos, mas tem menos sódio que os convencionais.

Sal do Havaí: nesta região o sal é rosado. Rico em ferro, preserva o sabor ferroso de forma suave. Vai bem com molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha. Seus grãos são maiores que os do sal comum. Entretanto, a quantidade de sódio é alta e deve ser consumido de forma moderada.

Sal grosso: os cristais grandes preservam as propriedades dos alimentos e evitam o ressecamento. É usado principalmente em carnes que vão à churrasqueira e naquelas assadas em uma espécie de invólucro.

Sal de aipo: o sal de aipo é basicamente o sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor em caldos e sopas.

Descomplique!

A orientação a saúde, pregada pela Sociedade Brasileira de Hipertensão e Sociedade Brasileira de Nefrologista é bem simplista e fácil de realizar:

- Cesse o uso de enlatados, embutidos, molhos, sopas e pratos prontos, frios e conservas. Dessa forma, você já estará reduzindo cerca de 70% do sal consumido.

- Não salgar alimentos com sal de mesa, uma vez que o sal já deverá ter sido utilizado durante o cozimento. Se o alimento não for preparado com sal, o uso dos outros tipos de sais, descritos acima, podem ser consumidos afim de obter mais sabor e minerais.

- Reduza o consumo de etanol, pois comprovadamente, a redução do consumo de bebidas alcoólicas é capaz de reduzir a pressão arterial em maior potência que na redução do sal.

"Convém ser moderado em tudo, até na moderação! "

Oscar Wilde

Por hoje é isso, leitores, espero que tenham gostado, pois fiz com carinho!

Muito Obrigada, Mil Beijos e Fiquem em Bem e em Paz.

Dra Lia Lima

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Imagens: google

Referencias:

http://medalimenta.blogspot.com.br/2014/04/tipos-de-sais-usados-na-culinaria-e.html

http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2016/05_HIPERTENSAO_ARTERIAL.pdf

Portal da ANVISA: http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=417808&_101_type=content&_101_groupId=33916&_101_urlTitle=sal&inheritRedirect=true