Adoçar: Sim ou Não?- Com Dra. Lia Lima
A seguir alguns conceitos prévios que você precisa saber para dar continuidade a essa postagem.
Edulcorante significa tudo que edulcora, que adoça. Portanto, abrange todos os tipos de substancias com poder de adoçar, seja um carboidrato ou um álcool ou outra substancia.
Para melhor entender sobre eles leia também (aqui)
A nomenclatura açúcar, na ciência, faz referência à classe de carboidratos com poder edulcorante. Portanto, os açucares não são apenas aquele composto que encontramos na cozinha, branquinho, mas pode abranger o mel e a frutose, que também são carboidratos. O principal carboidrato do “açúcar” de cozinha é a sacarose, e é esse nome que vou chamar atenção de vocês.
OS EDULCORANTES:
EDULCORANTES NATURAIS:
Da classe dos edulcorantes naturais: são os elementos, com poder de adoçar, presentes em alimentos encontrados na natureza.
Podem ter origem dos carboidratos, proteicos, glucosídicos e dos álcoois.
De origem dos Carboidratos: Glicose, Sacarose, Frutose, Maltose (Mel, melaço, rapadura) e Lactose.
A sacarose é um dissacarídeo, um carboidrato formado por uma molécula de glicose e outra de frutose. É bem tolerado pelo paladar humano, está com seu consumo em excesso.
Tipos de sacarose:
“Açúcar” Refinado: É o tipo de sacarose mais comum dos mercados e seu processo de refinamento retira cerca de 99% dos elementos, deixando esse ingrediente nulo na tabela nutricional, exceto por calorias. O enxofre é o elemento que o torna branco, bastante presente nesse cristal.
“Açúcar” Cristal: Sofre os mesmos processos de refinamento do açúcar refinado, também é nulo em minerais (caloria nula), porém são selecionados os cristais maiores e de maior dificuldade de diluição, podendo fazer o indivíduo consumir menor quantidade.
“Açúcar” Mascavo: É um ingrediente rico em sacarose e elementos, pois não passa pelos processos de refinamento. É o material oriundo do cozimento da cana de açúcar e por isso carrega um sabor similar a ela. Muitos dos consumidores queixam-se de que precisam usar maiores poções dele para alcançar o efeito doce, comparado ao “açúcar” refinado, na teoria, não deveria. Nutricionistas preferem esse edulcorante por conter minerais, porém há quem discorde, visto que a concentração desses nutrientes, nos valores consumidos são irrelevantes e devem ser buscado em alimentos menos danosos a saúde.
“Açúcar” Orgânico: É um açúcar costuma ser diferente dos outros açucares pela atenção dada desde seu início de fabricação, o plantio. Ainda, não recebe ingredientes artificiais em nenhuma etapa de produção. O açúcar orgânico puro não deve receber nem adubo influenciador da produção do mesmo. Por ser composto quase que exclusivamente de sacarose pura, apresenta aspecto mais escuro e mais grosso, porém sua potência adoçante supostamente é igual aos outros açucares. Esse tipo de açúcar atende as necessidades das pessoas que buscam consumir alimentos com consciência a sustentabilidade do planeta.
“Açúcar” Light: Recebe esse nome por conter menor quantidade de calorias na mesma quantidade em gramas, de um açúcar comum. Ele é formado pela associação entre o açúcar refinado com adoçantes dietéticos (sacarose com aspartame ou ciclamato ou sacarina, por exemplo), alcançando, dessa forma, o alcance em duplicar seu poder de adoçar.
“Açúcar” Líquido: Não é comercializado pela indústria, e portanto, você não deve ter visto, a não ser que você possua alguma fábrica de alimentos, que utilizam esse açúcar. Não é nada mais que o açúcar refinado diluído em água, e confere a vantagem de conter poucos micróbios e contaminação por não ser armazenado em sacos plásticos.
“Açúcar” de Confeiteiro: Sofre o mesmo processamento inicial do açúcar comum, porém, em adição também sofre um processo de refinamento sofisticado, que inclui a peneirarem, afim de obter os menores cristais, e para evitar que eles se unam novamente, outros químicos são inclusos. Como o nome já diz, por ser refinado, é utilizado principalmente em receitas.
“Açúcar” Demerara: É semelhante ao açúcar mascavo, porém ele sofre um refinamento leve (mascavo não), mas não recebe ativos químicos. Apresenta um sabor e aspecto mais semelhante aos outros açucares, e carrega minerais. Tem valor mais caro.
Frutose: é um Carboidrato simples, de uma molécula apenas, chamada de monossacarídeos. Ela apresenta um benefício apenas, é o edulcorante mais potente da natureza, mais potente que a sacarose. Ela não se transforma imediatamente em glicose, o que a princípio aparentou uma boa vantagem aos diabéticos, mas com o tempo, se descobriu que ela é tão inflamatória quanto o excesso de glicose. A frutose tem índice glicêmico maior que a sacarose também, ou seja, estimula a secreção de insulina em velocidades aceleradas, o que não confere nenhum benefício a saúde. Portanto, o uso de frutose, que já foi uma possível substancia inclusa como substituto da sacarose, perdeu sua força.
Outros edulcorantes derivados dos carboidratos:
Mel, melaço, rapadura: É um dissacarídeo, composto especialmente por glicose e frutose. Pelos mesmos motivos que a frutose, não devem ser utilizados para adoçar, na substituição da sacarose.
Lactose: É outro dissacarídeo constituído por glicose e galactose encontrada no leite. Existem algumas aplicações industriais deste açúcar, mas devido a seu baixo poder edulcorante (40% da doçura da sacarose) não é usado como tal. Vale lembrar que é o carboidrato presente no leite.
Maltodextrina: é um conjunto de glicose, conhecido como polímero de glicose, sendo assim, também um carboidrato e tem origem do amido. Muito utilizado na indústria alimentar, e por ser facilmente convertido em glicose, na corrente sanguínea, causa aumento da secreção de insulina, ou seja, apresenta elevado índice glicêmico. Consumido inadequadamente, como alternativa de açucares, pelos esportistas para repor carboidratos durante os treinos.
De origem Proteica: Miraculina, a Monelina e a Taumatina.
De origem de Álcoois, os Polióis: São obtidos a partir da hidrogenação dos carboidratos simples (mono ou dissacarídeos). São eles: Sorbitol, Manitol, Eritritol e Xilitol. Todos eles apresentam o metabolismo é diferente dos carboidratos: são apenas parcialmente metabolizados, chegando certa quantidade intacta ao intestino grosso, onde será fermentado pela microflora intestinal, essa intervenção varia entre o tipo de flora e sensibilidade individual, e pode ocasionar flatulência, dores abdominais ou diarreia, se consumidos em excesso.
Xilitol: Recentes pesquisas têm sugerido que o xilitol possui aplicações clínicas, sendo indicado para a prevenção de cáries, tratamento de diabetes, desordem no metabolismo de lipídeos, lesões renais e parenterais, bem como na prevenção de otite, infecções pulmonares e osteoporose. É seguro quanto aos efeitos carcinogênicos.
Eritritol: O que difere o Eritritol do Xylitol é a quantidade de calorias, tendo o Eritritol 0,24 calorias por grama, enquanto o Xylitol tem 2,4 calorias por grama.
De origem glucosídica: São moléculas compostas de uma parte glucídica unida a outra não glucídica, chamada aglucona. O mais famoso entre eles o estéviosídeo (a estévia) e outros menos utilizados no Brasil, destacam-se a glicirrizina amoniacal, e o Lo Han Ko.
Estévia: A estévia é derivada de uma planta originária da América do Sul, que recebe o nome científico de Stevia rebaudiana, sendo assim, de fonte natural. Suspeita-se que ao ser metabolizado possa ter ação anti-androgênica, devido ao núcleo de esteviol ser próximo as estruturas das hormonas esteroides.
EDULCORANTES INDUSTRIAIS: ADOÇANTES
Os adoçantes são substancias naturais ou artificiais, porém são todos industriais, que são diferentes dos açucares, com maior poder de adoçar que a sacarose, e de menor valor calórico, utilizados como alternativa para diabéticos e controle de peso. Apesar de sua aparente segurança, ainda existem divergência entre a comunidade científica quanto aos seus possíveis efeitos tóxicos. No entanto, os últimos artigos científicos têm-se posicionado contra ao uso deles, visto que eles são nulos em valores nutricionais (nutrientes) e há sim, uma possibilidade de causar mal a saúde.
ÍNDICE GLICÊMICO: Até o momento os adoçantes não estão relacionados com o aumento dos valores de glicose e secreção de insulina na corrente sanguínea humana, e sendo assim, seu uso, não é de um todo, banido na alimentação Low-carb. No entanto, os seguidores da Paleolítica não devem utilizá-los.
RISCOS: Estudos prévios sugeriram que adoçantes artificiais podem interferir com a habilidade do organismo de metabolizar açúcar, com a microbiota intestinal, e com o controle do apetite.
Alguns estudos em animais relataram que a exposição em longo prazo pode aumentar o consumo de alimentos, o ganho de peso e a gordura corporal.
Existem estudos em andamento, relacionando esses ingredientes ao desenvolvimento de diabetes mellitus, doença cardíaca e hipertensão, sendo que eles ainda não estão totalmente bem desenhados, o que não garante resultados fiéis. Vamos aguardar...
LÍQUIDO, POR FAVOR: Entre os adoçantes, devo preferir líquidos ou em pó? Sempre prefira a versão liquida, uma vez que as versões em pó são adicionadas a maltodextrina, já comentada anteriormente, para deixa-la em pó. O nome dado para o uso de carboidratos para compor determinado ingrediente é veículo.
Adoçantes naturais: sucralose.
Sucralose: É classificada como um ingrediente natural, mais não é. Recebe esse nome porque sua criação é originada diretamente da molécula de sacarose. Na verdade, substitui-se uma parte da molécula do açúcar por cloro. Sendo assim, possui o sabor mais próximo da sacarose. Não é metabolizado pelo organismo e é eliminado pela urina e pelas fezes após 24 horas. Não produz cáries e é considerado o mais seguro deles.
Adoçantes artificiais: acessulfame-k, o aspartame, o L-açúcares, o ciclamato, a dihidrochalcona, a dulcina, a sacarina, a antioximina de perrillaldehido, o D-triptofano, e o ácido clorogênico.
Aspartame: É um adoçante sintético que apresenta parentesco estrutural com a sacarina. Embora alguns estudos menores com animais tenham relacionado o aspartame com o surgimento de câncer, em geral não há evidência definitiva.
Ciclamato: É 30 a 50 vezes mais doce do que a sacarose e não deixa o sabor residual amargo, como ocorre com a sacarina. Não é metabolizado no organismo. Como possui sódio, deve ser evitado por hipertensos.
Sacarina: É o primeiro adoçante industrial que se tem notícia. Não é metabolizado pelo organismo, e aparentemente não é toxico, porem nos últimos anos, estudos vêm relatando a relação entre efeitos teratogênicos com suas impurezas. Quanto ao seu sabor, apresenta sabor doce, porém com sabor residual amargo. Uma alternativa para reduzir esse efeito, existem compostos associados com outros adoçantes na proporção de 1:10 com a sacarina e o ciclamato.
ATENÇÃO: Gestantes, lactantes e crianças devem consultar seu médico sobre qual melhor e mais apropriado edulcorante para o seu caso.
Por hoje é isso, espero que gostem!
Muito Obrigada, Mil Beijos e Fiquem em Paz
Dra. Lia Lima
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Referências:
Nonnutritive sweeteners and cardiometabolic health: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies, Azad M et al, Canadian Medical Association Journal
http://www.revista-fi.com/materias/302.pdf
Arruda, José Germano Ferraz de, Alex Tadeu Martins, and Reinaldo Azoubel. "Sodium cyclamate and fetal kidney." Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil 3.2 (2003): 147-150.
Riley, Philip, et al. "Xylitol‐containing products for preventing dental caries in children and adults." The Cochrane Library (2015).
Mallikarjun, Sreekanth, and Rebecca McNeill Sieburth. "Aspartame and risk of cancer: a meta-analytic review." Archives of environmental & occupational health 70.3 (2015): 133-141.
Johnston, Craig A., Brian Stevens, and John P. Foreyt. "The Role of Low-calorie Sweeteners in Diabetes." European Endocrinology 9.2 (2013).
