Entenda Sobre o AMIDO RESISTENTE- Com Dra. Lia Lima
Amido resistência e a qualidade dos alimentos
Todos nós entendemos algo quando se refere a certas características dos alimentos, pois são mais faladas. Por exemplo, se um alimento é rico em carboidratos, é porque sua principal função é oferecer energia. Se outro alimento tem elevado índice glicêmico, é porque ele causa grande elevação de glicose na corrente sanguínea, e por conseguinte, o aumento de insulina também.
Entendemos, mesmo que vagamente o que são gorduras trans, insaturadas, saturadas, as proteínas, entre outros..
Mas hoje o intuito foi abordar um tema de pouco conhecimento populacional. A qualidade de determinado oferecer amido resistência.
O significa amido resistência, então?
O amido resistente (AR) é definido como “a soma do amido e produtos de sua degradação, não absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis”, e que assumiu um caráter mais relacionado aos seus efeitos biológicos.
Pode-se, então, dizer que o amido resistente é a fracção do amido do alimento, que não fornecerá glicose ao organismo, mas que é fermentada no intestino grosso, pois torna-se disponível como substrato das bactérias anaeróbicas do cólon, que promovem fermentações no intestino. Por causa disso, AR também pode ser considerado como um pré-biótico, ou seja, um ingrediente alimentar não digerível, que estimula o crescimento e atividade das bactérias no cólon, essenciais para manter o sistema digestivo saudável.
O AR é um ingrediente alimentar funcional que permite um abaixamento do valor calórico dos alimentos e pode ser usado nas formulações de alimentos como um redutor de açúcar e gorduras.
Devido a estas características fisiológicas, considera-se que os efeitos do amido resistente sejam, em alguns casos, comparáveis aos da fibra alimentar e, por este motivo, normalmente é considerado como um componente desta. Mas o AR, pode ser melhor que a fibra, pois como não absorve tanta humidade como a fibra, não compete com os outros ingredientes pela água. Fica a dica!
Quais os alimentos ricos em amido resistência?
Somente para fins de entendimento, existem vários tipos de AR, com diferentes propriedades, que se diferenciam pelo tipo do alimento e pelo processo químico que eles são submetidos.
Alimentos diferentes oferecem AR diferentes.
Os processos químicos causam alteração na estrutura de amidos resistentes, que os diferenciam.
Classificação dos tipos de AR, fontes alimentares e fatores que afetam a sua resistência à digestão no cólon
Tipo de AR: AR1
Descrição: Amido fisicamente inacessível.
Fontes alimentares: Em partes vegetais mal moídas como grãos, sementes e legumes.
Resistência minimizada por: Moagem e Mastigação
Tipo de AR: AR2
Descrição: Grânulos de amido resistente não gelatinizados com cristalinidade do tipo B e são hidrolisados lentamente por α-amilases.
Fontes alimentares: Batatas cruas, bananas verdes, alguns legumes, amido com “alto teor em amilose”.
Resistência minimizada por: Alimentos processados e cozinhados
Tipo de AR: AR3
Descrição: Amido retrogradado.
Fontes alimentares: Batatas cozinhadas e arrefecidas, pão, flocos de milho, produtos alimentares com prolongado e/ou repetidos tratamentos pelo calor/ humidade
Resistência minimizada por: Condições do processamento.
Tipo de AR: AR4
Descrição: Amido resistente produzido por modificações químicas.
Fontes alimentares: Alimentos compostos por amidos modificados (por exemplo certos bolos e pães).
Resistência minimizada por: Menos susceptível a digestibilidade in vitro.
Como são produzidas as farinhas?
A principal fonte de oferta de alimentos, na indústria alimentar é em forma de farinha. Para que a farinha seja feita, o alimento, no mínimo, precisa ser aquecido, pelo processo de cozimento ou secagem. É aí que a quantidade e a qualidade de amido resistência pode modificar. Portanto, para modificar o AR do alimento original, ele não precisa passar por muitos procedimentos químicos “mirabolantes”, basta aquecer que já modifica.
A indústria alimentar pode ainda, dependendo a finalidade, adicionar outros ingredientes, como aromatizantes (para melhorar o sabor), conservantes (para aumentar a durabilidade do alimento), adoçantes, corantes, outras farinhas, etc.. Processo que aumenta a chance de oferecer menor porcentagem de AR naquele determinado alimento.
Onde a banana verde entra nessa jogada?
A biomassa de banana verde é um alimento que “caiu no gosto” dos consumidores de alimentos naturais e funcionais. Pois além de ser de origem da natureza, é utilizado para substituir vários ingredientes industrializados, reduzindo o consumo de químicos e aumentando o consumo de vitaminas, fibras, AR, etc..
Os benefícios da banana verde
A banana é um componente constante na dieta dos brasileiros, inclusive os de baixa renda, devido às suas características sensoriais e ao seu alto valor nutritivo. Apenas um fruto de banana pode suprir cerca de 25% da ingestão diária recomendada de ácido ascórbico, além de fornecer quantidades significativas de vitaminas A e B, potássio e outros minerais, como o sódio.
A polpa de banana, quando verde, não apresenta sabor. Trata-se de uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcares e compostos aromáticos. Os frutos ainda verdes são ricos em flavonóides, os quais atuam na proteção da mucosa gástrica, e também apresentam conteúdo significativo de amido resistente, o qual age no organismo como fibra alimentar.
A banana verde é muito rica em AR (não consegui pegar a porcentagem exata mas estima-se que cerca de 70-90% de sua constituição é de AR).
Na farinha de banana verde, observaram teor de 73,4% de amido total, 17,5% de amido resistente e 14,5% de fibras. Vejam que a diferença, em oferta de AR, entre o alimento puro e processado é bem diferente. Entre as farinhas, dependendo do procedimento utilizado, essas porcentagens podem ser maiores.
As indústrias alimentares estão sujeitas à globalização dos mercados.
Num mercado em permanente evolução e com uma concorrência cada vez mais forte, o fator de diferenciação de uma indústria passa pela criação de novos produtos alimentares de maior qualidade e/ou pela produção de alimentos com características melhoradas. Para tal, são por vezes incorporados na formulação alimentar novos ingredientes com propriedades funcionais com vista à inovação.
Sendo assim, a biomassa de banana verde, que deveria ser processada em casa, está sendo fornecida nas lojas de alimentos, é claro.
Qual a pegadinha da farinha de banana verde, dentro desse contexto?
Aprendemos que os alimentos industrializados, são, como o nome já diz, industrializados.
Não tem saída, eles sofrem processos químicos que sempre os diferenciam daqueles alimentos feitos artesanalmente.
As farinhas de banana verde, não se enganem, também sofrem esse “ataque”, pois elas apresentam bem menos porcentagem de AR, pelo procedimento químico sofrida e substancias adicionadas.
Então se você acha que esta facilitando a vida em consumir a farinha de banana verde do mercado e evitar de cozinhar sua própria biomassa, engana-se.
Conclusões:
A biomassa de banana verde, quando compradas em mercados, pode ser uma cilada. Você tem a impressão que está comprando um alimento “natural”, quando na verdade, suas características podem ser bem diferentes daquela biomassa feita em casa.
Sim, o cozimento da banana reduz a oferta de amido resistência no seu alimento. O que fazer então?
A resposta é: Você pode consumir a banana verde pura (Que tal? Risos ), ou não se desespere, afinal, a biomassa de banana verde caseira é um alimento 100% de origem natural, produzida artesanalmente, e que é usada para fins de troca no uso de alimentos industrializados e ganhar os benefícios adicionais dessa fruta.
Portanto, a grande informação de hoje é: não caia na “facilidade” que os alimentos industrializados oferecem, pois você pode conseguir muito mais benefícios fazendo seu próprio alimento, seja lá qual alimento estejamos discutindo.
Beijos a todos,
boa leitura,
Dra Lia Lima
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