Você Conhece o Cold Brew?[e-Receita]- Com Dra. Lia Lima

VOCÊ CONHECE O COLD BREW?

O consumo do cafezinho quente é uma cultura já enraizada neste país. O Brasil ainda é um dos maiores produtores de café. No entanto, com a globalização, novas formas de consumos de café vêm alcançando espaço nos hábitos dos brasileiros, sendo a novidade, o consumo e venda nas cafeterias do cold brew, que seria uma forma gelada de apresentação do café.

Muitos conheceram o cold brew como o café gelado, mas na verdade ele é um concentrado de café que durante seu processamento passa por refrigeramento e descanso, mas com essa solução você pode consumi-lo de várias formas, inclusive quente.

Se você for a uma cafeteria e pedir um cold brew, eles vão servir café gelado. Sendo que você agora já sabe que esse concentrado poderia ser preparado de várias formas. Muitas das pessoas que conhecem o cold brew, foram apresentados a essa bebida nos Estados Unidos, mas na verdade sua origem é logicamente, Europeia.

O cold brew é vendido prometendo não ter sabor ácido e ser menos amargo, dependendo do grão utilizado, alguns degustadores até citam que tem sabor cítrico ou doce, não necessitando o uso de adoçantes. Isso se justifica por não sofrer cozimento e choque com água quente (quando servido gelado), levando ao sabor rico e diferente.

Como o próprio nome diz, o cold brew é um café de extração a frio, ou seja, ele é “passado” com água fria. Acontece que a água fria não extrai os sabores e aromas do café da mesma forma que a água quente. Por conta disso, o café é deixado em contato com a água durante um período que pode variar de 12 a 18 horas.

A temperatura ambiente (ou ligeiramente mais fria) e o longo contato com a água fazem com que alguns compostos de sabor e a cafeína sejam extraídos, mas diversos óleos amargos e ácidos indesejáveis sejam deixados para trás.

O MODO DE PREPARO PODE DIFERIR ENTRE AS EMPRESAS, ESPECIALMENTE NO TEMPO DE DESCANSO DO CAFÉ COM A ÁGUA E NA FORMA DE GOTEJAMENTO DA ÁGUA NO GRÃO DE CAFÉ. ALGUMAS EMPRESAS USAM A TÉCNICA DE GOTEJAMENTO E NÃO IMERSÃO EM ÁGUA.

O QUE A CIÊNCIA DIZ?

À medida que o consumo de café tem aumentado nas últimas décadas, estudos estão em andamento. As substâncias farmacologicamente ativas representativas existentes no café incluem cafeína, ácido clorogênico, cafestol e diterpenos, como kahweol.

Em particular, os estudos relataram que a cafeína e o ácido clorogênio reduzem a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL), uma causa de arteriosclerose (“entupimento de vasos”) e ajudam a melhorar a diabetes tipo II, melhorando a resistência à insulina dos músculos esqueléticos. Além disso, a cafeína é conhecida na redução da manifestação da doença de Parkinson e da doença de Alzheimer.

A forma de fabricação dessa bebida pode oferecer alterações nas concentrações da cafeína e seus ácidos, alterando sim o sabor, como também, alterar seu poder preventivo de doenças e interação metabólica, no corpo humano.

Verificou-se que a fermentação fria produziu menos cafeína, ainda que tinha uma maior concentração de ácido clorogênico, sim esse ácido (curiosamente o mais famoso), foi encontrado mais concentrado na bebida fria que na quente, de forma que esse ácido não parece ser aquele que está reduzido no cold brew. É possível que outras moléculas sejam encontradas no concentrado de café (o cold brew) que também poderiam contribuir para o perfil geral do sabor.

COMO FABRICAR ARTESANALMENTE O COLD BREW?

Segue abaixo a receita para fabricação de 1L de cold brew caseiro:

ingredientes:

• 250g de café moído (grosso): nesse caso o ideal é ter um moedor e comprar o grão inteiro.

• 1.5L de água

Modo de preparo:

1. Moa 250 gramas de café de forma bem grossa

2. Adicione o pó em uma tigela que comporte no mínimo 3L de água

3. Adicione 1.5L de água

4. Mexa tudo bem durante 1 minuto

5. Deixe descansando, parado, em um lugar arejado com uma toalha limpa em cima, durante 20–24 horas.

Uma vez que as horas se passaram, é hora de coar. Retire a borra e ficar apenas com o concentrado:

1. Tenha uma outra tigela semelhante àquela usada para o descanso do café

2. Peneire duas vezes (com uma peneira média/grande) todo o café, passando de uma tigela para a outra

3. Depois de peneirado, pegue duas folhas de papel toalha, e coloque sobre a peneira, passando o café novamente. Esse passo pode demorar um pouco, mas é importante para que tenha o mínimo de resíduo possível

Depois de feito tudo isso, basta guardar na geladeira por até uma semana. Lembre-se que o que você tem é um concentrado de café. Não necessariamente o café, pronto para consumo.

Então para consumi-lo, você pode bebe-lo com gelo, pode diluir com água para chegar na diluição que você gosta, pode utiliza-lo com cremes, leite ou utilizar essência de baunilha e pode até esquentar a solução e beber morno. Você também pode usar esse concentrado em pudins, doces e pratos que levam café.

conclusão e sugestão:

Abra o leque seu de hábitos alimentares e experiente essa bebida.

esteja aberto a novos sabores e novas experiências gastronômicas ou não.

aproveite mais sua cozinha e faça terapia em cozinhar, mesmo que isso termine em sujeira e bagunça inicialmente.

se desafie, se divirta!

Por hoje é isso!

Muito Obrigada, Mil Beijos e Fiquem em Paz

Dra. Lia Lima

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referências:

NINY, Z. et al. An Investigation of the Kinetics and Equilibrium Chemistry of Cold-Brew Coffee: Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations as a Function of Roasting Temperature and Grind Size. 2017.

Shin K-S. The Chemical Characteristics and Immune-Modulating Activity of Polysaccharides Isolated from Cold-Brew Coffee. Preventive Nutrition and Food Science. 2017;22(2):100-106. doi:10.3746/pnf.2017.22.2.100.

WALLACE, Jeffory Taylor. An Analysis of the Acid Profile of Coffee Brews: Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Different Forms of Coffee Brew. 2017. Tese de Doutorado. University of Mississippi.

https://medium.com/na-cafeteria/cold-brew-caf%C3%A9-concentrado-e-com-menos-cafe%C3%ADna-9da868d38dde